Ho preparato la polpa di carciofi seguendo una ricetta di Angelo Paracucchi, cuoco di fama internazionale, uno dei padri della cucina creativa all’italiana, che conobbi circa 30 anni fa nella sua Locanda dell’Angelo a Sarzana.
PER 4 PERSONE
· 4 carciofi ( Paracucchi consiglia i carciofi moretti dell’Appennino tosco-emiliano) ma io quelli consiglio anche quelli sardi di con le spine che io amo.
· 40 gr. di olio extravergine di oliva
· ½ litro di brodo
· 1 spicchio d’aglio intero
· 8 foglioline di maggiorana ( io ho utilizzato il prezzemolo)
· sale
· pepe
· una acciuga sotto sale dissalata e diliscata ( io ho usato quelle sottolio )
Mondare i carciofi eliminando le foglie dure, tagliando le altre a circa metà altezza e pelando i gambi. Dividere in 4 spicchi.
Scaldare in una casseruola l’olio con l’aglio e la maggiorana; quando comincia a soffriggere, aggiungere i carciofi ben lavati sgocciolati .
Salare, pepare e cuocere a fuoco dolce finché si asciugano i carciofi, quindi aggiungere il brodo e continuare la cottura per 10 minuti, unendo l’acciuga e regolando i fuoco in modo da consumare tutto il liquido.
Passare al passatutto ( io ho usato il frullatore togliendo prima le foglie ancora dure)
Questa sala accompagna carni e pesci arrostiti e grigliati ma io l’ho trovata ottima per accompagnare i salumi dop piacentini del Salumificio La Rocca!
Io l’ho provato con Il salame il Principe o la coppa La Regina.
Ho utilizzato un panino ai multi cereali con semi di sesamo, girasole, lino e fiocchi di farro.
Mauro Ricciardi oggi guida il ristorante una stella Michelin La Locanda dell’Angelo a Sarzana in provincia di La Spezia. Per palati raffinati nella quiete della campagna a due passi dal mare.
