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Salumificio La Rocca - Salumi tipici piacentini


Fiocco di Prosciutto, un salume da scoprire

Rai 1 ha visitato il Salumificio La Rocca  a Casstell'Arquato con la troupe di Tempo e denaro. Elisa Isoardi Ha intervistato i responsabili del Salumificio che hanno raccontato la lavorazione e i pregi del Fiocco di Prosciutto. E' il fratello minore del culatello, un Fiocco tutto da scoprire! E' possibile acquistare on line il Fiocco sul portale Artimondo in questa pagina  e tutti gli altri salumi della linea del Suino d'Oro in questa pagina.

l Culatello e i Fiocchi di Prosciutto sono salumi che provengono dai tagli anatomici più pregiati del Suino. Il Piacentino - zona collinare e fascia della bassa confinante con la pianura del Po – è una rinomata zone di produzione di questi salumi conosciuti nel mondo.

Tale produzione, è annoverata tra le tradizioni popolari piacentine sin dal 1800 e alcuni documenti riportano l’uso di questo salume nella cucina locale. La zona di produzione all’epoca dello Stato Pallavicino comprendeva anche alcuni Comuni piacentini, confinanti con la provincia di Parma e con tradizioni gastronomiche molto affini. Data la vicinanza della Provincia piacentina al fiume Po ecco che ne deriva anche il nome di “salumi delle nebbie”.

Il Fiocco di prosciutto detto anche Fiocco di Culatello, proviene dalla stessa coscia di suino nazionale dalla quale proviene anche il Culatello (da qui il nome). E’ la noce di carne più piccola a fianco del femore. Dopo la rifilatura avviene la salagione a secco con sale e spezie. Dopo una prima fase di riposo in rete elastica, si procede alla tradizionale legatura a mano, che conferisce il tipico aspetto ovale. Segue la lenta stagionatura che si protrae per almeno sei mesi in ambienti umidi e freschi, ma la maturazione può arrivare tranquillamente all’anno per i pezzi più grossi.

Il fiocco di prosciutto deve stagionare dai 180 ai 200 giorni circa, ha un sapore dolce e sapido, ricorda molto il Culatello e i suoi accenni di frutta secca, aroma intenso e speziato con sentori di lunga stagionatura.

 

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