Zutaten für 4 Personen:
2 Unzen Culatta Il Mandoline von Salumificio La Rocca
150 gr. von Erbsen
2 Topinamburwurzeln
Minze
Olivenöl extra vergine, Salz und Pfeffer
Erdnussöl zum Braten
30 gr. Parmesan Käse
Für das Tatar ca. 2 Stück Breech in Scheiben schneiden, insgesamt 50 g. pro Person
Die Culatta auf dem Schneidebrett mit einem Messer schlagen, alles in einer Schüssel mit Öl und Pfeffer würzen.
Das Tatar in eine Nudelschüssel geben und einen Hamburger zubereiten.
Für die Creme die Erbsen blanchieren (d.h. die Erbsen in heißem Wasser kochen und dann in Wasser und Eis abtropfen lassen)
Die Erbsen mit Parmesan, Öl, Salz und Pfeffer und ein paar Minzblättern pürieren.
Die Soße durch ein Sieb passieren.
Die Topinambur sorgfältig unter fließendem Wasser säubern, mit der Schale sehr dünn in Streifen schneiden und in Sprudelwasser halten, damit sie nicht schwarz werden, trocknen und bei einer Temperatur von 160 g braten.
Überzug:
In einem flachen Teller die Erbsencreme in die Mitte gießen, den Culatta-Hamburger hineinlegen und mit einer Krone aus Topinambur-Chips abschließen und mit einem Minzblatt und einem Schuss nativem Olivenöl extra garnieren.
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