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Salumificio La Rocca - Salumi tipici piacentini

Wurstwaren: Alles über Fette.

Der Artikel von Mara Nocilla über Gambero Rosso erklärt alles über Fette. Von gesättigten zu ungesättigten.
 
„Nicht mehr verteufelt, werden Fette heute für ihren Nährwert und ihre organoleptische Rolle anerkannt. Solange sie die richtigen sind, d. h. ungesättigt. Hier ist, worauf sie angewiesen sind
 
Gepökeltes Fleisch. Ist es an der Zeit, den Zoll von Fetten zu befreien?
Wir entfernen weiterhin den Fettfaden, der eine Scheibe Schinken umgibt oder der in einer gespickten Salami hervorschaut. Es ist eine Gewohnheit, die wir seit dem Zweiten Weltkrieg übernommen haben. Mit dem Wirtschaftsboom konzentrierte sich der Durchschnittsverbraucher zunehmend auf mageres Fleisch und Wurstwaren, und der Markt folgte dieser Forderung. Ergebnis: Fett ist allmählich von unseren Tischen verschwunden, auch dank Diäten und Ernährungshinweisen. Dennoch war es einst eine grundlegende Zutat zum Kochen und wurde besser bezahlt als ein Schinken. Die schneebedeckte Fettschicht und die üppige Marmorierung waren begehrt: ein Mehrwert in Wurstwaren. Aber in den letzten Jahren haben sich die Dinge geändert. Wir erleben die Rehabilitierung von Fetten dank „weißer“ Feinschmeckerwurst, der neuen Grenzen der Forschung, der tiefgreifendsten Kenntnis des Themas. „Nicht nur der Geschmack und der Konsum der Italiener haben sich geändert“, erklärt die Ernährungswissenschaftlerin Alessandra Mallarino, „auch die Zusammensetzung der Fette in Wurstwaren hat sich geändert, die Art der Aufzucht und Fütterung der für die Metzgerei bestimmten Tiere, der Export hat sich geändert.“
 
Wurstwaren: gesättigte und ungesättigte Fette
Unterscheiden Sie zwischen ungesättigten und gesättigten Fetten. „Die ungesättigten, die schnell im Mund schmelzen, sofort flüssig werden und Wärme absorbieren, wie uns Ernährungswissenschaftler lehren, sind gut für die Gesundheit, neigen aber dazu, leicht zu oxidieren“, erklärt Davide Cassi, einer der führenden Lebensmittelexperten Italiens Chemie und Physik, der seit über 25 Jahren mit Köchen, Konditoren und Eismachern aus aller Welt zusammenarbeitet. „Gesättigte hingegen müssen länger gekaut werden, werden zum Glück nicht ranzig, sind aber die Hauptquelle für Cholesterin.“
 
Schweinefleisch, Würste und Fette. Rasse, Ernährung, Würze
Wovon hängt ihr größerer oder geringerer Anteil beim Schwein ab? „Zuallererst, von der Genetik“, fährt Cassi fort, „haben schwarze Schweine mehr Fett, doppelt so viel wie traditionelle schwere, aber von der ungesättigten Art, daher ‚gut'“. Und dann ist da noch die Ernährung, die sich im Laufe der Jahre verändert hat, um einen hochwertigen Rohstoff und eine bessere Leistung in der Feinkost zu erhalten. Heutzutage werden Schweine hauptsächlich mit pflanzlichen Proteinen und edlem Getreide gefüttert, insbesondere mit Gerste, die Tocopherole, starke Antioxidantien und Beta-Glucane enthält, Komponenten, die den Cholesterinspiegel senken können. Dank des aktuellen Schweinemenüs hat sich die Zusammensetzung des Fettanteils geändert: weniger gesättigte Fettsäuren zugunsten ungesättigter. Professor Cassi fügt zwei weitere interessante Details hinzu. „Frei lebende Eichelschweine haben tendenziell einen höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Dann gibt es das Gewürz; In dieser Phase laufen sehr wichtige biochemische Prozesse ab, insbesondere einer: die Entsättigung gesättigter Fette, d.h. die Umwandlung von gesättigten Fetten in ungesättigte Fette, die das Fett zusätzlich zu Aroma und Zartheit flüssig und erfrischend machen.“
 
Um das Lesen des Artikels abzuschließen und mehr über die Rolle von Fetten beim Schmecken zu erfahren, können Sie hier klicken
 
Großartige Wurstwaren. Der Gambero Rosso-Führer
 
Gambero Rosso hat den Papierführer Grandi Salumi der besten italienischen Metzgerei gewidmet und einen Webbereich mit den Blättern der überprüften Produkte mit der Bewertung von 1 bis 3 Scheiben, der Hersteller mit der Geolokalisierung, die nach Kategorie, Region, Name und Punktzahl.
 
Entdecken Sie hier die außergewöhnliche Punktzahl für die beiden Flaggschiffprodukte unserer Produktion, die Coppa Piacentina Dop und die Culatta il Mandolino
 
herausgegeben von Mara Nocilla

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