Pancetta Piacentina DOP in due consistenze con spuma di parmigiano allo zafferano, uovo mimosa e polvere di caffè
Ingredienti per 4 persone:
12 fette di pancetta piacentina Dop del Salumificio La Rocca
150 ml di panna
100 g di parmigiano reggiano
4 tuorli cotti
zafferano q.b
caffe q_b
Tagliare a strisce la metà pancetta arrotoarla su se stessa e realizzare degli involtini, la rimanenza rosolarla in padella con un peso sopra per non farla arricciare.
Scaldare la panna fresca e inserire lo zafferano e poco alla volta il parrmigiano, aiutarsi con una frusta a fare sciogliare it tutto.
Inserire Ia fonduta in un sifone ghiacciato e inserire 2 cariche di aria.
Sbriciolare i tuorli e passarli in setaccio, aiutarsi con una spatola.
Impiattare con la spuma sotto. poi il tuorlo e realizzare 3 torri con la pancetta fresco, spezzare quella crispy e valorizzarla sopra alle torri, completare con una spolverata di caffè in polvere.
Michele Cannistraro Il Cannibale Vincitore di Master Chef All Star, Personal Chef e catering d’autore.
