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Salumificio La Rocca - Salumi tipici piacentini

Fantastik al salame piacentino e sedano

Su una base di biscuit ecco un allegro, colorato e rustico ‘Fantastik al salame piacentino, ricotta e sedano’ nella  versione salata ispirata alle creazioni di Christophe Michalak creato dalla food blogger  Tina pubblicato nel suo raffinato Blog www.tartetatina.it in questa pagina 

150 g di salame piacentino Dop  Il Principe

un fettina sottile di pancetta piacentina Dop La Castellana 

500 g di ricotta di pecora non troppo morbida

100 g di panna  fresca

200 g di sedano

 75 g uova

50 g di farina

7 g di zucchero

1/2 cucchiaino  raso di lievito istantaneo

1 cucchiaino di sale

una manciata di semi di zucca

olio

sale

pepe

Sciogliere in un padellino la pancetta  a fuoco lento in modo da non far asciugare la parte grassa e tritarne la parte magra rosolata con il coltello.

Tritare finemente un cucchiaino di semi di zucca.

Preparare il biscuit montando gli albumi a neve con lo zucchero. Sbattere i tuorli con il sale ed unirli  agli albumi poco alla volta, continuare a montare fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere in un paio di volte la farina e il lievito precedentemente setacciati facendo attenzione a non smontare il composto. Aggiungere la pancetta  sciolta intiepidita, i pezzettini di magro ed i semi di zucca. Mescolare delicatamente dall’alto in basso.

Stendere  il biscuit  su una teglia ricoperta  di carta forno  creando  un quadrato di circa 21×21 cm. Livellare con una spatola delicatamente e cuocere a 180° per 15 minuti.  Appena tolto dal forno ritagliare con  un anello o uno stampo un cerchio di 18 cm di diametro. Lasciar raffreddare.

Pulire 150  g di gambi di sedano cercando di raschiare la parte filamentosa. Tritarli con il mixer il più finemente possibile e  tenerli da parte a scolare per eliminare il più possibile la parte liquida.

Tritare con il mixer 250 g  di ricotta e  100g di salame piacentino fino ad ottenere una mousse morbida ed omogenea. Montare la panna ed aggiungere delicatamente alla mousse. In base alla consistenza della ricotta potrebbe non  essere necessario aggiungerla tutta. La mousse deve risultare morbida ma consistente . Regolare di sale. Versare la mousse di salame in un sac a poche  munita di bocchetta liscia da 8/10mm.

Frullare leggermente la ricotta rimanente, aggiungere il sedano tritato e tamponato con carta assorbente,  sale e pepe e amalgamare bene il tutto.

Versare la mousse al sedano in una sac a poche  con bocchetta a stella.

Sul biscuit formare delle sfere di mousse di salame e negli spazi vuoti inserire dei ciuffetti  di mousse al sedano. Decorare con fettine di salame, dei listelli di cuore di sedano con le foglie  e una manciata di semi di zucca.

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