In una pentola piena d'acqua faccio lessare le patate con la buccia; una volta cotte le pelo e le schiaccio con lo schiacciapatate facendo cadere la purea in una terrina.
Aggiungo alle patate l'olio, l'aglio e la menta finemente tritati e poco alla volta anche la ricotta. Amalgamo il composto utilizzando un cucchiaio di legno fino a che non diventa bello liscio e lo lascio riposare nella terrina.
Su di una spianatoia metto la farina setacciata a fontana, aggiungo l'acqua tiepida e il sale, e impasto energeticamente fino ad ottenere un composto liscio ed elastico che tiro in sfoglie sottili
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