Culatello "Sua Maestà"

E’ di grazia il più regale tra i salumi. Può definirsi “Culatello piacentino” perché il “Culatel” è un prodotto tradizionale Piacentino che risponde ai requisiti stabiliti da un preciso disciplinare di produzione. E’ valorizzato dal Consorzio dei Salumi Tipici Piacentini.

Rientra tra i prodotti agroalimentari tradizionali Italiani (PAT)  prodotti inclusi in un apposito elenco, predisposto dal  Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari, e Forestali..

Il culatello si ottiene dalla coscia del suino pesante padano, esattamente dalla parte muscolosa tra il fiocco ed il gambetto. La coscia, una volta liberata dalla cotenna e dall'osso, viene sezionata per ricavarne, appunto, la parte destinata alla produzione del culatello. Seguono le fasi della rifilatura e abbellimento e, dopo aver asportato il femore, quelle della salatura rigorosamente a mano e legatura, al fine di conferire la classica e ben nota forma a pera tondeggiante. Segue un periodo di riposo al termine del quale viene insaccato. Inizia così una lenta stagionatura, che deve essere di almeno dodici mesi, prima di essere consumato.

Materie prime utilizzate: per realizzare il culatello, si utilizza la coscia di suino fresca nazionale di grosse dimensioni.

Salagione: a secco

Involucro naturale: diaframma naturale di suino

Stagionatura:  Il culatello  ha una stagionatura da 360-450 giorni circa

Muffa esterna: Naturale

Ingredienti: Carne di suino, sale, spezie, conservanti: potassio nitrato E252. Budello non edibile.

Allergeni: Nessuno

OGM: Nessuno

Aspetto al taglio: la fetta di Culatello  ha un colore rosso/amaranto nelle parti magre e rosa/bianco in quelle miste e marezzate. Consistenza compatta ma non secca.

Caratteristiche organolettiche:  ha un sapore dolce e succoso, accenni di burro e frutta secca, aroma intenso e speziato con sentori di nocciola.

Modalità di conservazione: si conserva  Intera dai 12 a 15°C, umidità 60/80%. Una volta tagliato in frigorifero avvolta in pellicola per alimenti.

Una volta tagliato l’ideale sarebbe mettere sottovuoto la parte non consumata e poi riporla in frigorifero. In alternativa il prodotto a trancio può essere avvolto in una pellicola per alimenti e conservato comunque in frigorifero, considerando però che il freddo tenderà ad asciugare velocemente il prodotto. Un suggerimento da gourmet per evitare di far asciugare troppo il salume è quello di appoggiare la parte tagliata su un piatto con un velo d'olio d'oliva e di avvolgerlo in uno strofinaccio asciutto, preferibilmente di lino.

Come per la maggior parte dei salumi, sarebbe sempre meglio affettare il prodotto al momento del consumo piuttosto che conservarlo già affettato e consumarlo a distanza di giorni.

Consumo: Se il culatello è molto stagionato e più duro al tatto si consiglia di liberarlo prima dalle corde e poi spazzolarlo con cura anche con l’ausilio acqua corrente. Dopodiché, si può provare a pelare il Culatello a secco sin dove si intende affettare. Se l’operazione fosse ancora difficoltosa si suggerisce di ammorbidirlo lasciandolo avvolto in un canovaccio bagnato o addirittura in ammollo in un recipiente contenente acqua e vino bianco secco. Dopo alcune ore, quando il budello naturale si sarà reidratato e dunque sarà più tenero, potrete privare il salume di tutta la pelle.

Ora il Culatello può finalmente essere tagliato in fette sottili. Il prodotto si inizia ad affettare partendo dall'estremità di dimensione maggiore. Per i più esperti è possibile tagliare il prodotto a mano partendo da ¾ della fetta, ma per chi fosse meno pratico è consigliabile l'utilizzo dell'affettatrice, che permette di ottenere fette molto sottili.

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