L'articolo di Mara Nocilla sul Gambero Rosso ci spiega tutto sui grassi. Da quelli saturi a quelli insaturi.
" Non più demonizzati, oggi ai grassi si riconosce il valore nutrizionale e il ruolo organolettico. purché siano quelli giusti, ovvero insaturi. ecco da cosa dipendono
Continuiamo a togliere quel filo di grasso che circonda una fetta di prosciutto o che occhieggia in un salame lardellato. È un’abitudine che abbiamo preso a partire dal secondo Dopoguerra. Con il boom economico il consumatore medio ha cominciato a orientarsi su carni e salumi sempre più magri, e il mercato ha assecondato questa richiesta. Risultato: il grasso è scomparso progressivamente dalle nostre tavole, complici anche le diete e le indicazioni nutrizionistiche. Eppure, un tempo era un ingrediente fondamentale per cucinare, pagato meglio di un prosciutto. Il niveo strato adiposo e la marezzatura abbondante erano ricercati: un valore aggiunto nei salumi. Ma negli ultimi anni le cose stanno cambiando. Stiamo assistendo alla riabilitazione dei grassi grazie a salumi “bianchi” gourmet, alle nuove frontiere della ricerca, alla conoscenza più approfondita della materia. “Non sono solo cambiati i gusti e i consumi degli italiani” spiega la nutrizionista Alessandra Mallarino “sono cambiati anche la composizione dei grassi dei salumi, il modo di allevare e di alimentare gli animali destinati alle trasformazioni norcine, è cambiato l'export”.
Vanno distinti i grassi insaturi da quelli saturi. “Quelli insaturi, che fondono velocemente in bocca diventando subito liquidi e assorbendo calore, come ci insegnano i nutrizionisti fanno bene alla salute, ma tendono a ossidarsi facilmente” spiega Davide Cassi, uno dei massimi esperti in Italia in fatto di chimica e fisica degli alimenti, che da oltre 25 anni collabora con chef, pasticceri e gelatieri di tutto il mondo. “Quelli saturi, invece, vanno masticati più a lungo, per fortuna non irrancidiscono, ma sono la fonte principale del colesterolo”.
Da cosa dipende la loro maggiore o minore percentuale in un maiale? “In primo luogo, dalla genetica” prosegue Cassi “i suini neri hanno sì più grasso, il doppio di quelli pesanti tradizionali, ma di tipo insaturo, quindi 'buono'”. E poi c’è l’alimentazione, che negli anni ha subito un cambiamento nell’ottica di ottenere una materia prima di qualità e migliori prestazione in salumeria. Oggi i suini sono nutriti soprattutto a proteine vegetali e cereali nobili, l'orzo in particolare, che contiene tocoferoli, potenti antiossidanti, e betaglucani, componenti capaci di ridurre il colesterolo. Grazie all’attuale menu dei suini è mutata la composizione della parte adiposa: meno acidi grassi saturi a favore di quelli insaturi. Altri due dettagli interessanti li aggiunge il professor Cassi. “I maiali alimentati a ghiande che vivono allo stato brado tendono ad avere una maggiore componente di grassi insaturi. Poi c’è la stagionatura; durante questa fase avvengono processi biochimici importantissimi, uno in particolare: la desaturazione dei grassi saturi, ossia la trasformazione dei grassi saturi in grassi insaturi, che oltre ad aggiungere aroma e tenerezza rende il grasso fluido e rinfrescante”.
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Grandi Salumi. La guida di Gambero Rosso
Alla migliore produzione norcina italiana il Gambero Rosso ha dedicato la guida cartacea Grandi Salumi e una sezione web con le schede dei prodotti recensiti con la valutazione da 1 a 3 Fette, dei produttori con la geolocalizzazione, da filtrare per categoria, regione, nome e punteggio.
Scoprite qui il punteggio eccezionale per i due prodotti di punta della nostra produzione La Coppa Piacentina Dop e la Culatta il Mandolino
a cura di Mara Nocilla
