Ingredienti per 2 ParisBrest
Per la pasta choux
125 g d’acqua
125 g di latte parzialmente scremato (o intero)
110 g di burro
250g di uova
140 g di farina
1 cucchiaino da caffè di zucchero
4 g di sale
Per il crumble
50g di pancetta piacentina Salumificio La Rocca (una fettina tagliata molto sottile)
pane grattugiato colorato con la curcuma.
Procedimento
Versare in un pentolino l’acqua e il latte, aggiungere il burro, lo zucchero e il sale. Portare a bollore poi fuori dal fuoco versarvi in una sola volta la farina setacciata.
Versare in un pentolino l’acqua e il latte, aggiungere il burro, lo zucchero e il sale. Portare a bollore poi fuori dal fuoco versarvi in una sola volta la farina setacciata.
Mescolare a fuoco medio fino ad ottenere una polentina soda, asciutta ma ancora un po’ morbida.
Togliere dal fuoco e versare nella ciotola della planetaria.
Azionare a bassa velocità la planetaria con la frusta K e far perdere calore all’impasto.
Quando risulta tiepido incorporare le uova una alla volta avendo cura di aggiungere il successivo quando il precedente è stato assorbito . Si ottiene una pasta elastica leggermente cremosa.
Scaldare il forno a 170°C. Ricoprire una teglia con carta da forno,aiutandosi con una teglia rotonda disegnare a matita un cerchio di 22-2cm di diametro. Spremere gli choux con la sacca à poche lungo la circonferenza del cerchio tendo una distanza di 1cm tra uno e l’altro (per cerchio da 22cc sono circa 11 choux come quelli della foto).In cottura crescendo si salderanno tra loro.
Scaldare il forno a 170°C. Ricoprire una teglia con carta da forno,aiutandosi con una teglia rotonda disegnare a matita un cerchio di 22-2cm di diametro. Spremere gli choux con la sacca à poche lungo la circonferenza del cerchio tendo una distanza di 1cm tra uno e l’altro (per cerchio da 22cc sono circa 11 choux come quelli della foto).In cottura crescendo si salderanno tra loro.
Prendere la fetta della pancetta,tagliarla a piccoli dadini e metterli sugli choux insieme al pane grattugiato
Cuocere per 25-30 minuti.
Per la crema di piselli
250-300g di piselli
un piccolo scalogno
acqua q.b
sale e pepe q.b
olio q.b
Procedimento
In una piccola pentola mettere 1-2 cucchiai di olio extravergine di oliva e lo scalogno finemente tritato.Far soffriggere e poi aggiungere i piselli,acqua fino a coprirli e cuocere fino a completa cottura.
Togliere una parte dell’acqua di cottura dei piselli,salare,pepare e frullare fino ad ottenere una crema densa.Se troppo densa riaggiungere una parte dell’acqua di cottura.
Far raffreddare.
Inoltre
4-5 fettine pancetta piacentina Salumificio La Rocca
una piccola burrata o stracciatella.
Al momento di servire tagliare a strisce le fettine di pancetta,farle rosolare in una padella antiaderente fino a quando risultano dorate e croccante.
Tagliare la cupola degli choux del ParisBrest e farcire ognuno con la crema di piselli,burrata e piccoli pezzi di pancetta croccante.
Se realizzare il Paris Brest con la pasta choux vi pare difficoltoso,potete realizzare degli choux singoli,farcirli e poi comporre la corona sul piatto da portata.
